יין שוקולד – 4 מתכונים: קליל ומחוזק

ישנן מספר תיאוריות של גישה להכנת יינות פירות תוצרת בית. חומרי גלם אידיאליים להכנת יין ביתי טעים הם chokeberry. פרי זה, שלא כולם אהובים על החומציות שלו, מאפשר לקבל יינות מצוינים ושונים, בהתאם לטעמו של היינן וטכניקת ההכנה בה משתמשים.

יין שוקולד קשה להכנה בדרכים שונות. האפשרויות המוצגות להלן מבוססות על שימוש במיץ רואן במקום תסיסת הפרי בעיסה ומתכון אחד באמצעות תכשיר האנזים pectopol.

מתי לאסוף רואן?

הגרגרים חייבים להיות בשלים. הם מתחילים לקצור את הפירות כאשר מופיעים עליהם קמטים קלים. חומרי גלם כאלה מייצרים יין טעים ומלא ניחוחות.

תשומת הלב! פירות היער מקומטים מאוד ובשלים מדי ומייצרים יין נחות.

גרגרי שוקולד מעולים להכנת ריבות, שימורים והיין המפורסם.

יין קוקטיילים תוצרת בית

כדאי להכין משקה כל כך טעים שיחמם אתכם בחורף.

רכיבים:

• 7 ק"ג של חומוס בשל;
• 4.3 ליטר מים;
• 2.4 ק"ג סוכר;
• שמרים (בורדו, בורגונדי, מלאגה או פורט);
• 1 כפית פקטופול (תכשיר אנזים להפקת מיץ מעיסה).

הכנה שלב אחר שלב:

1. שוטפים את גרגרי השוקולד ומייבשים.
2. מניחים את פירות היער בשקיות ומקפיאים.
3. לאחר 6 ימים מוציאים את פירות היער מהמקפיא וכותשים אותם בעדינות (בלי לערבב יותר מדי).
4. מניחים את העיסה במיכל תסיסה מיוחד. עדיף לבחור מיכל זכוכית עם צוואר צר וארוך. יוצקים 2 ליטר מים רותחים ומוסיפים פקטופול.
5. מרתיחים את שאר המים עם סוכר, מצננים את הסירופ ומוסיפים למיכל.
6. מוסיפים שמרים.
7. מניחים לתסיסה של 14 יום, לאחר זמן זה, מסננים את היין הבלתי מותסס ויוצקים לכלי נקי אחר לתסיסה נוספת.
8. לאחר חודש וחצי מסירים את היין המובהר מהמשקעים באמצעות סיפון.
9. השאר את היין למשך 3 חודשים.

יינות עשויים ממיץ שוקולד

מיץ מתקבל בשתי דרכים:

1. קר - עקב ריסוק פירות היער וכמעט מיידי (מותר מריחה קצרה) הגשה לכבישה;
2. חם - במסחטת אדים.

לשימוש במיץ יש יתרונות על פני תסיסת עיסת, הוא מגביל את שטיפת החומרים המרים מהזרעים ועודפי טאנינים, שארוניה יש בשפע. זה נותן מספר תכונות חיוביות:

1. טעם עדין יותר;
2. הרכב הרמוני של יין;
3. התבגרות מהירה של המשקה;
4. היעדר טעמי לוואי "עשבוניים", "ירוקים", המתעוררים לעתים עקב מגע ממושך בין הגרגרים לעיסה (כבר מכיל כמות מסוימת של אלכוהול).

להלן 3 מתכונים מעניינים לסוגים שונים של יין מיץ.

יין קל, עדין, צעיר, פירותי

יין בסגנון זה נעים לשתייה, יש לו מספר יתרונות:

• בעל ארומה פירותית נעימה, טאנינים חמוצים קטנים;
• ארומה פירותית ומבנה עדין הופכים את היין לרך וחלק;
• עדיף לשתות צעיר, כי רק אז היין שומר על טריותו הפירותית;
• מלאות של איכות מושגת רק כמה חודשים לאחר ההכנה;
• אידיאלי ל"לגימה", לטיפול באורחים שאינם מכירים יין כזה או בדרך כלל שותים לבן;
• מומלץ לרענן פסטה, מנות אורז וסלטים ירוקים.

מתכון

היחס הוא 40:60 (מיץ רואן: מים), למשל, עבור 10 ליטר יין צריך 4 ליטר מיץ ו-6 ליטר מים.

את המיץ שנוצר יש לפזר קלות עם אשלגן מטביסולפיט במינון של 0.5 גרם/10 ליטר של wort. סולפיטציה זו מטרתה להגן על אנתוציאנינים וניחוחות פירות טריים מפני חמצון.

אנו מודדים את צפיפות המיץ עצמו, מחסירים את התיקון לרכיבים שאינם סוכר (במקרה של chokeberry, זה 6!). אנו מחשבים את כמות הסוכר הנדרשת להשגת 11-12% אלכוהול.

החומציות של היין המוגמר צריכה להיות כ-5.5 גרם לליטר.

היין יתסס גם עם שמרי בר. במידת האפשר, ניתן להשתמש בזן שמרי יין המיועד ליינות צעירים, למשל:

• Saint Georges S101;
• Springer Oenologie NDA 21;
• Lalvin 71B.

התסיסה מתבצעת בטמפרטורה המינימלית המומלצת. טמפרטורות תסיסה נמוכות שומרות על ניחוחות פירות טריים יותר.

אנו דואגים למהלך התסיסה הנכון - אנו מוסיפים מנה של חומרים מזינים שמרים המומלצים על ידי היצרן.

למה להוסיף אשלגן מטביסולפיט? אשלגן מטביסולפיט הוא חומר משמר ונוגדי חמצון המסייע בשמירה על הארומה הרעננה של היין.

אשלגן מטביסולפיט - מינון: הוסף 1 גרם/10 ליטר אשלגן מטביסולפיט מיד לאחר הניקוז הראשון בתום התסיסה.

האם יש צורך להוסיף גופרית דו חמצנית ליין? כן, דו תחמוצת הגופרית יגן על היין מפני תגובות עם חמצן, שהן מאוד לא רצויות ביין זה.

יש לאחסן יין בבקבוק מלא בפקק (עם צינור תסיסה).

יין צלול וחזק עם אופי

יין זה מורכב יותר, אך עדיין לא חזק. מאפיינים:

• עדיף לשתות צעיר.
• משלב טעם פירותי נעים ועשיר עם מבנה צפוף ומורגש.
• זה משאיר חמצמצה קלה בטעם לוואי.
• מלווה בצורה מושלמת סוגים שונים של מנות - פיצה, בשר בגריל, במיוחד פיקנטי מעט.

מתכון

היחס המוצע בין מיץ למים הוא 50:50. אנו סולפטים את המיץ כמו בשיטה הקודמת. כדי להפיק טאנינים מתוקים מהקליפות, אפשר להשרות את העיסה לזמן קצר (30-60 דקות).

אלכוהול ביין המוגמר צריך להיות 12-13%, חומציות - 6 גרם לליטר.

הכלל הכללי הוא: ככל שהעפיצות גבוהה יותר, כך החומציות נמוכה יותר. צמיגות וחומציות גבוהות הופכות את היין לחד, מחוספס ולא הרמוני.

ניתן להוסיף שמרים מייצבי צבע ליינות צעירים ואדומים, למשל Fermicru VR5, Enartis Red Fruit.

אנו מתסיסים בטמפרטורה נמוכה/מתונה, תוך הקפדה על המינון הנכון של תמיסת תזונה. לטאנינים הכלולים בגריסים יכולים להיות השפעה מעכבת על שמרים, ולכן יש צורך בשמרים ליינות עתירי קרבינה. שמרים אלו גם מונעים נפילת צבע מהיין המוגמר.

אנו לא שוכחים סולפיטציה נאותה לאחר התסיסה, לא רק כדי להגן על היין מפני קלקול, אלא גם כדי לשמור על ארומה פירותית רעננה. חיטוי עם גופרית ומילוי הבקבוק "מתחת לפקק" גם מגנים על היין מפני חמצון.

אם צריך להגדיל את כמות הטאנינים ביין, הוסיפו בזמן ההבשלה שאריות מהקליפות (זהירות: כ-5 גרם ל-10 ליטר יין).

יין עוצמתי וטאני עם פוטנציאל התיישנות

ליין זה יש את האיכויות הבאות:

• ארומה עזה מתפתחת עם השנים הבאות של התיישנות;
• גוף מלא;
• הרבה טאנינים;
• רמה גבוהה של אלכוהול;
• מתיישן היטב בחבית עץ אלון;
• מתאים לבשר אדום, גבינות אקספרסיביות.

ייקח כמה שנים להתבגר.

היחס בין מיץ ומים צריך להיות 60:40 או 70:30. אנו סולפטים את המיץ באותו אופן כמו במתכונים קודמים, אתה יכול לקצוץ את הגרגרים כמו במתכון הקודם.

אנחנו מתסיסים לפחות 13% אלכוהול (אל תגזימו, אלכוהול זה לא הכי חשוב ביין), אפשר לחזק את היין באלכוהול.

החומציות של היין יכולה להיות מעט יותר מ-6 גרם/ליטר, אך לא תעלה על 8 גרם/ליטר.

בחרו שמרים המיועדים להתבגרות ארוכת טווח של המשקה, למשל, Fermicro VR5, Lalvin RC212, Springer Oenologie SC22.

טמפרטורות התסיסה עשויות להשתנות בתוך הגבולות המומלצים העליונים. יש צורך לבצע תסיסה נכונה ומלאה; ניחוחות עדינים ייעלמו עם יישון ממושך.

היין אמור להתבגר מספר חודשים בחבית עץ אלון או יותר נוח בבקבוק עם קוביות עץ אלון, רצוי חרוך.

ניתן להשיג מורכבות ועושר רב יותר של היין על ידי הוספת כמות קטנה (לדוגמה, 5%) של יין מ:

• דומדמניות שחורות;
• דובדבנים;
• סמבוק;
• שום בר.

ניתן להוסיף גם יין פטל, אך לא יותר מ-0.5%.אם אין יינות כאלה, אז כאשר מייצרים סוג זה של יין ניתן להוסיף מיצים מהפירות המצוינים. מיץ דומדמניות שחורות (3%) ומיץ סמבוק (2%) הן התוספות הרצויות ביותר.

יין אוכמניות מתערבב היטב עם יינות אחרים, זוהי הדרך הטובה ביותר להרחיב את הטעמים כי קל לבדוק ולהעריך את ההרכב.

הערה: כל הסגנונות לעיל מניחים יין יבש. יין יבש עשוי במיומנות מגן על עצמו בכוחות עצמו. עם זאת, כל יינן ביתי יכול להגדיר את רמת הסוכר במשקה שלו לרמה המתאימה להעדפותיו.

שלושת המתכונים לעיל פועלים לפי העיקרון של יצירת סגנונות יין ביתיים. שיטה זו שונה בתכלית מהמתכון הראשון: היא מפורטת יותר, נרחבת, מודרנית. זה מוכיח שאותם חומרי גלם יכולים לייצר כמה יינות שונים לחלוטין, שאסור לשפוט אותם על בסיס טוב/רע, אלא על פי טעם אישי.