Arooniavein – 4 retsepti: kerge ja kangendatud

Koduste puuviljaveinide valmistamisel on mitu lähenemisviisi. Ideaalne tooraine maitsva koduveini valmistamiseks on aroonia. See puuvili, mida kõik oma happesuse tõttu ei armasta, võimaldab saada suurepäraseid ja erinevaid veine, olenevalt veinivalmistaja maitsest ja kasutatud valmistamistehnikast.

Arooniaveini on keeruline mitmel viisil valmistada. Allpool toodud võimalused põhinevad pihlakamahla kasutamisel viljalihas kääritamise asemel ja ühel retseptil ensüümpreparaadi pektopoli abil.

Millal pihlakaid koguda?

Marjad peavad olema küpsed. Nad hakkavad puuvilju koristama, kui neile ilmuvad kerged kortsud. Sellisest toorainest saab maitsva veini, mis on täis aroome.

Tähelepanu! Marjad on väga kortsus ja üleküpsed ning annavad kehvemat veini.

Arooniamarjad sobivad suurepäraselt moosi, hoidiste ja kuulsa veini valmistamiseks.

Kodune aroonia kokteilivein

Sellist maitsvat jooki tasub teha, mis talvel mõnusalt soojendab.

Koostis:

• 7 kg küpset arooniat;
• 4,3 liitrit vett;
• 2,4 kg suhkrut;
• pärm (Bordeaux, Burgundia, Malaga või Port);
• 1 tl Pectopol (ensüümpreparaat mahla eraldamiseks viljalihast).

Samm-sammult ettevalmistamine:

1. Pese arooniamarjad ja kuivata.
2. Pange marjad kottidesse ja külmutage.
3. 6 päeva pärast võta marjad sügavkülmast välja ja purusta õrnalt (ilma liigselt segamata).
4. Asetage viljaliha spetsiaalsesse kääritusnõusse. Parem on valida kitsa pika kaelaga klaasanum. Vala 2 liitrit keeva vett ja lisa pektopol.
5. Keeda ülejäänud vesi suhkruga, jahuta siirup ja lisa anumasse.
6. Lisa pärm.
7. Lase käärida 14 päeva, selle aja möödudes kurna kääritamata vein ära ja kalla edasiseks kääritamiseks teise puhtasse anumasse.
8. Pooleteise kuu pärast eemaldage selitatud vein settest sifooni abil.
9. Jätke vein 3 kuuks seisma.

Arooniamahlast valmistatud veinid

Mahla saadakse kahel viisil:

1. külm - marjade purustamise ja peaaegu hetkelise (lubatud on lühike leotamine) pressimise tõttu;
2. kuum - aurumahlapressis.

Mahla kasutamisel on eelised paberimassi kääritamise ees, see piirab seemnetest kibedate ainete ja liigsete tanniinide leostumist, mida arooniat leidub külluses. See annab mitmeid positiivseid omadusi:

1. mahedama maitsega;
2. veini harmooniline koostis;
3. joogi kiire küpsemine;
4. "roheliste", "roheliste" järelmaitsete puudumine, mis mõnikord tekivad marjade ja viljaliha pikaajalise kokkupuute tõttu (sisaldab juba teatud kogust alkoholi).

Allpool on 3 huvitavat retsepti erinevat tüüpi mahlaveinide jaoks.

Kerge, õrn, noor, puuviljane vein

Selles stiilis veini on meeldiv juua, sellel on mitmeid eeliseid:

• on meeldiva puuviljase aroomiga, väikeste hapukate tanniinidega;
• puuviljane aroom ja õrn struktuur muudavad veini pehmeks ja siledaks;
• Parem on juua noorelt, sest ainult siis säilitab vein oma puuviljase värskuse;
• kvaliteet saavutatakse vaid paar kuud pärast valmistamist;
• ideaalne “lonksutamiseks”, külalistele, kes sellist veini ei tunne või joovad tavaliselt valget;
• Soovitatav on värskendada makarone, riisiroogasid ja rohelisi salateid.

Retsept

Suhe on 40:60 (pihlakamahl: vesi), näiteks 10 liitri veini jaoks on vaja 4 liitrit mahla ja 6 liitrit vett.

Saadud mahla tuleks kergelt üle puistata kaaliummetabisulfitiga annuses 0,5 g/10 l virde kohta. Selle sulfiteerimise eesmärk on kaitsta antotsüaniine ja värskete puuviljade aroome oksüdeerumise eest.

Mõõdame mahla enda tiheduse, lahutame mittesuhkrukomponentide parandusest (aroonia puhul on see 6!). Arvutame välja 11-12% alkoholisisalduse saavutamiseks vajaliku suhkru koguse.

Valmis veini happesus peaks olema umbes 5,5 g/l.

Vein läheb käärima ka koos metsiku pärmiga. Võimalusel võite kasutada noortele veinidele mõeldud veinipärmi tüve, näiteks:

• Saint Georges S101;
• Springer Oenologie NDA 21;
• Lalvin 71B.

Käärimine toimub minimaalsel soovitataval temperatuuril. Madal käärimistemperatuur säilitab rohkem värskeid puuviljaaroome.

Hoolitseme kääritamise õige käigu eest – lisame tootja poolt soovitatud doosi pärmi toitaineid.

Miks lisada kaaliummetabisulfiti? Kaaliummetabisulfit on säilitusaine ja antioksüdant, mis aitab säilitada veini värsket aroomi.

Kaaliummetabisulfit - annus: lisada 1 g/10 l kaaliummetabisulfiti kohe peale esimest kurnatust käärimise lõpus.

Kas veinile on vaja lisada vääveldioksiidi? Jah, vääveldioksiid kaitseb veini reaktsioonide eest hapnikuga, mis on selles veinis väga ebasoovitavad.

Veini tuleks hoida korgiga täidetud pudelis (kääritustoruga).

Selge, kange iseloomuga vein

See vein on keerulisem, kuid mitte veel tugev. Omadused:

• Parem on juua noorelt.
• Ühendab meeldiva rikkaliku puuviljamaitse tiheda märgatava struktuuriga.
• Jätab järelmaitsesse kerge hapukuse.
• Sobib suurepäraselt erinevat tüüpi roogadega - pitsa, grill-liha, eriti kergelt vürtsikate roogade kõrvale.

Retsept

Soovitatav mahla ja vee suhe on 50:50. Sulfaadime mahla nagu eelmises meetodis. Magusate tanniinide eemaldamiseks kestadest võite viljaliha lühikest aega (30–60 minutit) leotada.

Alkoholisisaldus peaks valmisveinis olema 12-13%, happesus – 6 g/l.

Üldreegel on: mida suurem on kokkutõmbumine, seda madalam on happesus. Kõrge viskoossus ja happesus muudavad veini teravaks, karedaks ja ebaharmooniliseks.

Noortele ja punastele veinidele võid lisada värvi stabiliseerivat pärmi, näiteks Fermicru VR5, Enartis Red Fruit.

Kääritame madalal/mõõdukal temperatuuril, hoolitsedes õige toitainelahuse doosi eest. Arooniates sisalduvad tanniinid võivad pärmi pärssivalt mõjuda, seega on pärmi vaja kõrge karabiinisisaldusega veinide puhul. Samuti ei lase see pärm valmisveinist värvi välja kukkuda.

Me ei unusta kääritamisjärgset piisavat sulfiteerimist mitte ainult selleks, et kaitsta veini riknemise eest, vaid ka säilitada värske puuviljane aroom. Väävliga fumigeerimine ja pudeli “korgi alla” täitmine kaitseb veini ka oksüdeerumise eest.

Kui teil on vaja veinis tanniinide hulka suurendada, lisage küpsemise ajal kestadest jääkjäägid (ettevaatust: umbes 5 g 10 liitri veini kohta).

Võimas tanniinvein, millel on vananemispotentsiaal

Sellel veinil on järgmised omadused:

• intensiivne aroom, mis areneb koos järgnevate vananemisaastatega;
• kogu keha;
• palju tanniine;
• kõrge alkoholisisaldus;
• laagerdub hästi tammevaadis;
• Sobib punase liha juurde, ilmekad juustud.

Küpsemiseks kulub mitu aastat.

Mahla ja vee suhe peaks olema 60:40 või 70:30. Sulfaadime mahla samamoodi nagu eelmistes retseptides, marju võid tükeldada nagu eelmises retseptis.

Kääritame vähemalt 13% alkoholini (ärge liialdage, alkohol ei ole veinis kõige tähtsam), veini saab tugevdada alkoholiga.

Veini happesus võib olla veidi suurem kui 6 g/l, kuid ei tohiks ületada 8 g/l.

Valige joogi pikaajaliseks laagerdumiseks mõeldud pärm, näiteks Fermicro VR5, Lalvin RC212, Springer Oenologie SC22.

Käärimistemperatuurid võivad erineda soovitatud ülemiste piiride piires. On vaja läbi viia korralik ja täielik kääritamine, peened aroomid kaovad pikaajalise vananemise korral.

Vein peaks küpsema mitu kuud tammevaadis või mugavamalt tammekuubikutega pudelis, soovitavalt söestunud.

Veelgi suuremat keerukust ja veini rikkalikkust saab saavutada, kui lisada väike kogus (näiteks 5%) veini:

• must sõstar;
• kirsid;
• leedrimarjad;
• metsik küüslauk.

Võib lisada ka vaarikaveini, kuid mitte rohkem kui 0,5%.Kui selliseid veine pole, võite seda tüüpi veini valmistamisel lisada märgitud puuviljade mahla. Kõige ihaldusväärsemad on mustasõstramahl (3%) ja leedrimarjamahl (2%).

Murakavein seguneb hästi teiste veinidega, see on parim viis maitsete laiendamiseks, sest selle koostist on lihtne testida ja hinnata.

Märkus. Kõik ülaltoodud stiilid eeldavad kuiva veini. Oskuslikult valmistatud kuiv vein kaitseb ennast ise. Küll aga saab iga koduveinivalmistaja oma joogi suhkrutaseme seada oma eelistustele vastavale tasemele.

Kolm ülaltoodud retsepti järgivad koduveini stiilide loomise põhimõtet. See meetod erineb kardinaalselt esimesest retseptist: see on üksikasjalikum, ulatuslikum, kaasaegne. See tõestab, et samast toorainest saab valmistada mitu täiesti erinevat veini, mida ei tohiks hinnata parema/halvema, vaid individuaalse maitse järgi.